Bleu du Queyras : AOP/AOC en vue !

La filière fromagère du territoire s'est lancée dans une démarche de reconnaissance AOP/AOC pour son fromage phare le "Bleu du Queyras". Voici une rapide présentation du projet et des attentes.

Le Bleu du Queyras récompensé au Salon de l'Agriculture 2022, mais pas que

Le Guillestrois Queyras est à l'honneur à l'occasion du Salon de l'Agriculture 2022 (SIA), 2 spécialités fromagères ont été primées :

• 1 médaille d'argent pour la Fromagerie de Château-Ville-Vieille pour son Bleu du Queyras
• 2 médailles d'argent pour la Fromagerie de la Durance à Guillestre pour sa raclette aux trois poivres et pour celle à l'ail des ours.

Une belle reconnaissance au moment où la filière du Bleu s'engage sur le chemin de l'AOP. De quoi vouloir en savoir plus sur ce fromage et la démarche en cours.

A noter que deux autres acteurs du Queyras ont été primés au Concours Général 2022 de la Porte de Versaille :

• La Brasserie de Serre-Ponçon - médaille de bronze pour sa Dure à Cuire (Nicolas Garcin Molines)
• Le Plantivore - médaille d'or pour sa confiture à la myrtille sauvage (Jean Pierre Labonde Château Ville Vieille)

Bref, la qualité ca prime !

La genèse du projet d'AOP Bleu du Queyras

En mai 2017, l'appelation Bleu du Queyras (plus exactement "Bleu du Queyras Fromagerie Château-Queyras" avec éléments figutatifs) est déposée en tant que marque à l'INPI (Institut National de la Propriété Industrielle) par la Fromagerie de Château Queyras (SICA Alpages de Fontantie).

En 2018, la Fromagerie de la Durance à Guillestre, la Fromagerie de Montbardon à Eygliers et la SICA Alpages de Fontantie de Château Ville Vieille (Fromagerie du Queyras) travaillent à l'obtention d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP).

Deux structures juridiques sont créées pour fédérer la démarche, appuyée par la Chambre d'Agriculture des Hautes Alpes, la Région, Le Parc Naturel Régional du Queyras, le Département, et l'Europe :

• Un GIEE Lait Fromageable pour le Bleu du Queyras
• Une Association Interprofessionnelle du Bleu du Queyras, qui regroupe pour l'instant  12 producteurs de lait et les 3 fromageries fondatrices, mais le potentiel est plus grand

Objectif : reconnaissance AOC par la France, puis en AOP par l'Europe.

Les bénéfices attendus du projet pour la filière fromagère des Hautes Alpes :

• Reconnaissance du terroir, de ses savoirs faire et de sa communauté humaine : plus de notoriété en France et à l'Etranger pour le territoire, et pour le département.
• Freiner l'érosion des producteurs de lait, consolider une filière laitière fragile, maintenir l'activité en zone de montagne, redynamiser, créer de l'emploi, inciter les jeunes producteurs à s'installer
• Promouvoir une agriculture de qualité, avec plus de valeur ajoutée et des produits attractifs

En 2021 : choix de l'étiquette Bleu du Queyras

Autres fromages visant une labelisation :

• Tome ou Tomme du Champsaur ( en cours)
• Banon (AOC/AOP déjà obtenues) - fromage de chèvre

AOP, AOC, IGP : les différences et la démarche de labelisation qualité

Les SIQO (Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine) comprennent les AOC, les APO, les IGP, les spécialités traditionnelles garanties (STG), l'AB (Agriculture Biologique), le Label Rouge (LR).

• Le label AOC/AOP désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique
  • En 1990, le label AOC imaginé d'abord pour le vin, a été ouvert à l'ensemble des produits agricoles.
  • En 1992, la règlement européenne s'est inspiré du label français pour créer l'AOP, qui a porté dans un premier temps à tous les produits autres que les vins et les eaux de vie. En 2009, l'AOP a été étendu aux vins.
  • Depuis le 1er janvier 2012, une fois enregistrés au niveau européen, les produits concernés ne doivent porter que la mention AOP, seuls les vins sont autorisés à porter l’Appellation d’origine contrôlée française (AOC)
• L'IGP (Indication Géographique Protégée), lancée par l'Europe en 1992, renforce la restriction géographique.
• La STG, crée par l'Europe en 1992, valorise des produits à mode de fabrication traditionnels.
• Le label AB né en autriche dans les années 20 et apparu en France en 1950, met en avant les modes de production qui respectent la biodiversité, la préservation des ressources naturelles et le bien être animal
• Le Label rouge s'applique depuis 1965 aux produits qui ont un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires habituellement commercialisés.

Pour chaque labelisation, les acteurs doivent fournir une succession de document cahier des charges auprès de l'INAO (Institut national de l'origine et de la qualité), avant qu'une enquête publique ne soit réalisée, après des acteurs locaux du département (restaurateurs, transformateurs, producteur de lait, vendeurs, consommateurs, chambre d'agriculture, etc). Des procédures de contrôles sont prévues, afin de s'assurer régulièrement du respect des exigences du label, une fois obtenu.

Dans le massif des Alpes, plusieurs productions ont déjà été reconnues, avec des impacts économiques plus que bénéfiques :

• IGP Raclette de Savoie (2017)
• LR Tartiflette au Reblochon ou reblochon de Savoie (2015)

Le label comporte ainsi un cahier des charges, ce qui donne pour l'AOP Bleu du Queyras :

• Une délimitation claire des zones de production et de transformation (où sont réalisées 100% des opérations de production / transformation)
• Des bases scientifiques (milieu naturel, usages historiques constants)
• Une description précise du produit pour en tracer la qualité
• Des exigences sur les techniques de production de lait et de transformation en fromage (processus de fabrication homogènes)
• Un descriptif de l'histoire du produit et de l'usage du nom

L'Association espère obtenir le label AOP pour 2025/2027 (il faut généralement 8/10 ans). 

A l'été 2022, les membres lanceront la production sur base de leur nouveau cahier des charges, afin de le roder.

Caractéristiques du fromage Bleu du Queyras

• Aires géographiques retenues :
  • Hautes Vallées de la Durance et du Guil : Queyras Guillestrois, Briançonnais, Embrunais
  • Haute Vallée du Drac jusqu'aux portes du Valgaudmar : Champsaur-Valgaudemar et une partie du Col Bayard
  • 70% des éleveurs du département du 05 pourraient être concernés à terme
• Vaches laitières retenues
  • 3 races de montagne : tarine, abondance, montbéliarde
  • Alimentation à base de fourrage : foin et complément limité
    • Le fourrage doit venir à 70 ou 80 % de la zone de l’AOP
    • 120 jours de pacage sur alpage
    • Sans ensilage/enrubannage, sans OGM
• Fabrication au Lait entier cru, affinage 30 jours minimum
• Forme ronde d'un diamètre de 18 à 22 cm, pesant 2 à 2,5 kg
• Qualité gustative : fromage à pâte persillée, non pressée, non cuite, salée, lisse et onctueuse
  • couleur ivoire tacheté de bleu dans les cavités
  • à croute fine fleurie bleu grise, au lait de vache entier et cru, doux et crémeux
  • aux arômes persistants de champignons et de sous bois.
  • fondant et persistant en bouche

Quelques remarques de notre part :

• Restera à voir qui récupèrera la marque, qui pour l'instant appartient à la Fromagerie du Queyras de Château-Ville-Vieille, et apparemment pas encore au collectif GIEE. Nul doute que cela sera ajusté plus tard, ou repris par le département
• Etant chauvins, nous pouvons être surpris par le fait que le Bleu du Queyras ne sera pas exclusivement produit sur notre beau territoire. Mais si on veut augmenter le volume de vente, on peut aisément comprendre qu'il va falloir de grandes quantités de lait et donc de grands cheptels / troupeaux. Le Bleu du Queyras est certainement déjà produit avec du lait d'autres zones à l'heure actuelle.
• Il est difficile d'imaginer que les volumes de lait de nos alpages suffisent pour atteindre une production d'envergure nationale et européenne. Le label va donc garantir la provenance des ingrédients entrant dans sa composition, ce qui est mieux que le flou actuel

En résumé, un bel instrument de promotion et de développement économique, un projet qui va encore s'affiner, et surtout un produit à déguster dare dare si vous ne connaissez pas encore. Nous devrions bientôt voire passer une publicité sur les chaînes nationales ou étrangères de télévision, avec nos beaux paysages et le beau sourire de nos habitants ! A suivre...